餐饮企业管理规章制度精选三篇

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第1篇: 餐饮企业管理规章制度

为了培养餐饮员工的良好素质,规范餐饮员工的行为,更好地适应公司的良性发展,特制定公司餐饮员工规章制度。本规章制度中规定的一切条文,适用于本公司的所有管理人员及餐饮员工;除部分条文外,也适用于本公司的所有临时工。

第一章总则

第一条人事政策

1、建立并维护公司与餐饮员工之间的和谐关系。

2、使每位餐饮员工对公司的政策、服务和发展感到自豪。

3、尊重每位餐饮员工,维护其尊严,注重其发展。

4、选择优秀餐饮员工担任各级管理职务。

5、为每位餐饮员工安排完善的培训,以提高其技能和效率。

6、确保公司餐饮员工在安全、整洁、舒适的环境中工作。

7、给予每位餐饮员工合理的报酬和奖励。

8、为餐饮员工服务、解决餐饮员工的后顾之忧。

第二条工作规则

1、公司的人事管理工作,是在公司总经理的领导下,实行统一管理,各分店领班级以上的干部负责任制。

2、建立一个结构合理、职责分明组织,并制定和完善各项规章制度,把适当的人安排到合适的工作岗位,建立一套行之有效的人才吸引和餐饮员工激励机制是本公司的人事工作原则。

一、更衣柜制度:

1、每位餐饮员工配有一个更衣柜,由餐饮员工使用。

2、衣柜钥匙由人事部统一发放,如丢失不得擅自更换锁,统一由人事部安排并照价赔偿。

3、个人物品一律存入更衣柜,不得带入工作区。

4、不得将钱财及其它贵重物品存放在衣柜内,若发生遗失,公司概不负责。

5、不得与他人私自更换更衣柜。

6、保持更衣室清洁。破坏更衣柜或更衣室内其它设施的,照价赔偿。

7、离店时应将衣柜钥匙交还公司。

二、出入通道制度:

1、餐饮员工上、下班必须走餐饮员工通道。

2、非工作需要不得乘坐客用电梯。

3、不得在宾客活动区域随意来往。

4、不得在宾客活动区域休息和睡觉。

三、用餐制度:

1、公司实行定额工作餐制度,人事部每月制作与发放餐饮员工餐券。

2、工作餐用餐时间为30分钟,所有餐饮员工必须在指定的时间范围内文明用餐。

3、餐饮员工用餐时间严禁喝酒,任何食物不得带入或带出公司。

四、个人仪容规范:

1、头发:

不染夸张颜色,梳洗整齐。男性头发标准为前不遮眼,后不盖领,两侧不过耳;女性长发要盘好,统一用发网固定,不得戴太夸张的发饰。

2、脸部:

清爽干净。男性不得蓄须,女性不得戴耳饰;女性上岗时需化淡妆,不得戴夸张饰物,不可戴多余手饰。

3、手部:

不得留长指甲,指甲要清洁不得藏污垢。女性指甲油只可用无色。

4、脚部:

男性穿黑袜,每天换洗、鞋子上班前要擦亮。女性要穿规定的袜色,不挂丝,不破损。

5、气味:

要经常洗澡,保持身体气味清新,防止汗臭,上班前不吃异味食品,饭后漱口,保持口腔清洁,无异味,不得用强烈香料(香水)。

6、制服:

上班时必须穿规定的工作服,洗烫整洁、纽扣要全部扣好,袖口及裤脚均不得卷起。制服只准在上班时间内穿。餐饮员工名牌:佩牌上岗,上岗前仔细检查名牌是否佩戴在正确适当的位置,保持牌面整洁,无破损。

第2篇: 餐饮企业管理规章制度

为使员工宿舍保持良好的清洁卫生,整齐的环境及公共秩序,使员工获得良好的住宿环境,特制订本规定:

一、宿舍统一由宿舍管理人员管理,其工作任务如下:

1、整理一切内务,分配清扫,保持整洁,维持秩序,负责管理水电、安全、卫生等;

2、监督轮值人员对环境卫生的清理和维护;

3、宿舍内有不法行为或外来灾害时,及时上报;

4、员工身体不适应负责照顾,病情重大者应通知其亲友及公司领导并送医院。

二、管理制度:

1、员工宿舍为员工休息场所,每位员工必须自觉遵守宿舍管理制度,保持环境清洁。

2、住宿人员需排轮值人员,负责公共地区的清洁,物品修善,水、电、门窗等的巡视、管理及其他联络事项。

3、员工应自觉保持卫生间的卫生干净,讲究公德,便后冲厕,管理人员应加强巡视。

4、确保宿舍卫生,被褥要放整齐,生活用品摆放有序。内务管理及物品摆设应规范、整齐,衣物挂在指定区域。

5、烟灰、烟蒂不得丢弃地上,严禁将易燃易爆、剧放射物品、枪1支弹1药、特种刀具等危险物品不得放置寝室。严禁在宿舍内乱写乱画,乱钉钉子。

6、严禁在宿舍内赌博、酗酒或从事其他违法活动,一经发现视按酒店相关制度进行处罚。

7、宿舍内不得私藏管制刀具,不准在宿舍内寻衅闹事,严禁斗殴、赌博、嫖宿和其他流氓活动以及传播放映反动、淫秽书画、照片、录音、录像,坚决制止非法同居,男女混居等不法行为。电视、收音机使用时声音不得过大,以免妨碍他人休息。

8、未经他人同意不得随意翻动他人物品,违者按照酒店相关制度处罚。

9、不得随意损坏宿舍内的物品,违者按价赔偿。

10、宿舍人员必须在晚上24:00时之前返回公司宿舍,超过24:00时未返回,宿舍长有权拒绝进入宿舍,工作原因除外。晚上24:00时,所有宿舍必须关灯休息,若有违反者,给予20元罚款;因工作需要开灯时,离开后一定要将灯关掉,以免打扰他人休息。

11、有损坏公共设施设备的,并责令赔偿公司经济损失;没有发现肇事人的,由宿舍人员均分承担赔偿金。

12、住宿员工必须服从宿舍管理人员的管理,不许大声喧哗,做到按时就寝,员工归寝后无论任何情况,员工一律不得留外人。

13、员工对所居住宿舍,应尽管理人责任,不得随意改造或变更房舍、床位。不准擅自转调床位,不准冒名顶替住宿,不准私自留宿他人,如有外人拜访应登记姓名、关系及进出时间。

14、不得在员工宿舍不得使用大功率电器。寝室内禁止烧煮、烹饪或私自接配电线及装接电器。不准在宿舍内卧床吸烟生产火取暖,不准使用电炉、电炒锅、煤炉、煤气灶、酒精炉、电饭煲烧饭炒菜,不得随意乱拉私接电线、电灯和用电灯烘鞋,防止火灾事故发生。

15、住宿人员的现金、贵重物品自行妥善保管,如有遗失或被盗个人自负,严禁把门钥匙转交他人,进出房门时,要随手关好门和窗。

16、洗浴时注意安全,正确使用热水器,防止意外事故的发生

17、迁出员工应将使用的床位、物品、抽屉等清理干净,所携出的物品,应先经宿舍管理人员检查。

18、住宿人员不得私配、调换宿舍钥匙,如有特殊需求上报酒店管理部门,由酒店管理部门统一配置。

19、请工程部与每月1日、15日协同宿舍管理人员对宿舍水电、设施设备、安全等进行检查、维护,如酒店部门在抽检中发现违规安全之类问题,将对其管理人、工程人员考核。

三、水、电的分配使用及规定:

1、住宿人员住宿产生的相关水电费用由住宿人员统一平摊,具体费用划分由宿舍管理人员统计。

2、水、电不得浪费,随手关灯及水龙头。

3、淋浴的水、电用毕即关闭,换下衣物及垃圾不得丢弃于浴室。

四、住宿员工有下列情况之一者,除取消其住宿权利外,并呈报公酒店管理部门议处:

1、不服从宿舍长的监督、管理者。

2、在宿舍赌博(打麻将)、斗殴及酗酒。

3、蓄意破坏公用物品或设施等。

4、擅自于宿舍内接待异性客人或留宿外人者。

5、经常妨碍宿舍安宁、屡诫不改者。

6、违反宿舍安全规定者。

7、有偷窃行为者。

对有违反上述规定的人和事,酒店管理部门有权处理并根据违反情况轻重,分别给予批评、教育、警告、罚款、情节严重者提交当地公安机关处理。

第3篇: 餐饮企业管理规章制度

一、场所环境卫生检查制度

第一条制定定期或不定期卫生检查计划,将全面检查与抽查、问查相结合,主要检查各项制度的贯彻落实情况。

第二条卫生管理人员负责各项卫生管理制度的落实,每天在营业后检查一次卫生,检查各岗是否有违反制度的情况,发现问题,及时指导改进,并做好卫生检查记录备查。

第三条各岗负责人应跟随检查、指导,严格从业人员卫生操作程序,逐步养成良好的个人卫生习惯和卫生操作习惯。

第四条单位卫生管理人员每周1—2次全面现场检查,对发现的问题及时反馈,并提出限期改进意见,做好检查记录。

第五条检查中发现的同一类问题经两次提出仍未改进的,严格按有关规定处理。餐饮业卫生管理档案制度:

①有专人负责、专人保管。

②档案应每年进行一次整理。

③档案内容:卫生申请基础资料、卫生机构、各项制度、各种记录、个人健康、卫生知识培训、索证资料、餐具消毒自检记录、检验报告等。

二、食品、食品添加剂、食品相关产品采购查验管理

第一条购进的任何食品、食品添加剂、食品相关产品一律应当进行实地查验。

第二条在购进食品时,应查验证明供货方主体资格合法的有效证件,并按批次向供货方索取证明食品质量符合标准或规定,以及证明食品来源的票证,并保存原件或者复印件。

第三条经营包装食品的,要对食品包装标识进行查验核对,主要查验内容包括:

1、查验食品包装是否有中文标明的商品名称、生产厂家厂名、厂址;是否在包装上显著位置清晰标明食品名称、配料清单、配料定量、净含量和沥干物(固形物)含量。特殊膳食用食品是否在显著位置予以清晰标示能量营养素、食用方法和适宜人群的。

2、是否标明生产日期、保质期、贮藏说明、产品执行标准、质量等级。

3、对使用不当,容易造成损害及可能危及人身、财产安全的食品是否标警示标记或中文警示语

4、经感官鉴别是否存在已经腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者有其他感官性状异常,可能对人体健康有害的禁止使用。

5、食品是否符合产品说明书的质量情况。

6、是否存在应当检验、检疫而未检验、检疫,或者伪造检验、检疫结果,或者检验、检疫不合格的;

7、进口食品是否用中文标明的原产国国名或者地区名以及在中国依法登记注册的代理商、进口商或者经销商名称和地址的。

8、辐照食品、转基因食品是否在显著位置予以清晰标示的。

第四条法律法规规定必须检验或者检疫的,必须查验其有效检验检疫证,未经检验检疫的,不得上市销售。法律、法规没有明确规定的,应经有关产品质量检测机构或市场设立的检测点检测合格才能上市销售。

第五条应加强检查食品的外观质量,对包装不严实或不符合卫生要求的,应及时予以处理,对过期、腐烂变质的食品,不得进入库,并立即停止销售,并进行无害化处理。

第六条审查食品是否与其广告宣传相一致,是否存在有虚假和误导宣传的内容。第七条在进货时,对查验不合格和无合法来源的食品,应拒绝进货。发现有假冒伪劣食品时,应及时报告当地工商行政管理部门。

三、食品索证索票制度

第一条索证索票制度是指为保证食品安全,在购进食品时,本单位员工必须向供货方索取有关票证,以确保食品来源渠道合法、质量安全。

第二条与初次交易的供货单位交易时,应索取证明供货者和生产加工者主体资格合法的证明文件:营业执照、生产许可证等法律法规规定的其它证明文件,每年核对一次。

第三条在购进食品时,应当按批次向供货者或生产加工者索取以下证明食品符合质量标准或上市规定,以及证明食品来源的票证:

1、食品质量合格证明;

2、检验(检疫)证明;

3、销售票据;

4、有关质量认证标志、商标和专利等证明;

5、强制性认证证书(国家强制认证的食品);

6、进口食品代理商的营业执照、代理资料、进口食品标签审核证书、报关单、注册证。

第四条下列食品进货时必须按批次索取证明票证:

1、活禽类:检疫合格证明、合法来源证明;

2、牲畜肉类:动物产品检疫合格证明或畜产品检验合格证明、进货票据;

3、粮食及其制品、奶制品、豆制品、饮料、酒类:检验合格证明、进货票据。

第五条对获得驰名商标、著名商标或者省级以上安全食品、无公害食品、绿色食品、有机食品、名牌产品称号的优质食品,可凭以上称号相应标识和凭证直接销售,免予索取其他票证。

第六条对实行购销挂钩的食品,可凭购销挂钩协议和供货方的销售凭证直接销售,免予索取其他票证。

第七条对索取的票证要建立档案,并接受市场服务中心和有关行政执法部门的监督检查。

四、食品质量检查制度

第一条对所有进货食品都要进行检查,并定期对食品进行抽查检查或检测。

第二条对包装不严实或不符合卫生要求的,过期、腐烂变质的食品应及时予以处理,发现有假冒伪劣食品时,应及时报告当地工商行政管理部门。

第三条抽查检查或检测采取随机抽样的方式。抽样时,应两人以上相关人员在场,并填写抽样记录单,并签字、盖章。

第四条受测户对检测结果有异议的,可另取样进行检测或根据实际情况送法定检验机构检测。

第五条食品质量检查应按规定的操作规则、工作规程进行操作,确保检测公正、准确、有效。

五、餐饮设施设备运行、维护和卫生管理制度

第一条应建立加工操作设备及工具清洁制度,各岗位相关人员按规定开展清洁工作,使场所及其内部各项设施随时保持清洁。用于食品加工的设备及工具使用后应洗净,接触直接入口食品的还应进行消毒,清洗消毒时应注意防止污染食品、食品接触面。

第二条应建立加工经营场所及设施维修保养制度,并按规定进行维护或检修,以使其保持良好的运行状态。

第三条食品加工经营场所内不得存放与食品加工无关的物品,各项设施也不得用作与食品加工无关的用途。

第四条采用化学消毒的设备及工具消毒后要彻底清洗。已清洗和消毒过的设备和工具,应在保洁设施内定位存放,避免再次受到污染。

第五条用于食品加工操作的设备及工具不得用作与食品加工无关的用途。

六、食品用具清洗消毒管理制度

第一条食品用具、容器、包装材料应符合有关卫生标准,无毒无害,便于洗刷、消毒、保洁。

第二条食品用具每天班前、班后要清洗、消毒一次,运行过程要有序、保持清洁、无污垢、见本色。

第三条食品用具要有专人保管、不混用不乱用。

第四条食品冷藏、冷冻工具应每天保洁一次,每周洗刷、消毒一次,专人负责、专人管理。

第五条食品用具清洗、消毒应定期检查、不定期抽查,对不符合卫生标准要求的用具及时更换。

七、从业人员卫生健康管理制度

第一条食品从业人员每年必须按规定经过健康检查及卫生知识培训合格,同时取得健康体检合格证及培训合格证后,方可上岗工作。

凡患有:

①伤寒;

②痢疾;

③病毒性肝炎;

④活动性肺结核;

⑤化脓性或渗出性皮肤病;

⑥其他有碍食品卫生的疾病,必须立即调离食品工作岗位,在未彻底治愈前,不得从事食品生产经营活动。

第二条从业人员必须认真学习有关法律法规和食品卫生知识,掌握本岗位的卫生技术要求,养成良好的卫生习惯,严格遵守卫生操作规程。

第三条坚持科学的洗手习惯:操作前、便后以及从事与食品无关的其他活动后应洗手,先用消毒液消毒,后用流动水冲洗。

第四条从业人员不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰,不得穿工作服入厕。

第五条从业人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽及做其他影响食品卫生的行为,不得直接抓取直接入口食品或用勺直接尝味。操作用具用后不得随处乱放。

第六条从业人员要注意个人卫生及形象,养成良好的卫生习惯,穿戴整洁的工作衣帽,头发梳理整齐置于帽内。

第七条从业人员必须认真执行各项卫生管理制度。

第八条从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的,应立即脱离岗位,待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后,方可重新上岗。

第九条配备食品卫生专(兼)职卫生管理人员,负责日常卫生检查工作,实行责任制,将卫生任务进行分解,具体责任到人。开展定期与不定期的卫生检查,对发现问题的环节和个人做好记录,并经予相应的处理。

第十条建立健全从业人员健康档案。

八、从业人员培训管理制度

第一条食品生产经营人员必须在接受食品卫生法规和食品卫生知识的培训并经考核合格后,方可从事食品生产经营工作。

第二条食品生产经营人员的培训对象应包括食品生产经营单位的负责人、卫生管理人员及一般食品从业人员。对经过初训的已在职的食品生产经营人员,两年必须复训一次。

第三条食品生产经营单位的主管部门负责组织所属食品生产经营单位负责人和卫生管理人员的培训工作:食品生产经营个体户由主管部门或行业组织会同食品卫生监督机构共同组织培训工作。卫生行政部门有责任协助食品生产经营单位搞好培训工作,并组织对生产经营单位负责人和卫生管理人员的考试,对成绩合格者,发给培训合格证。

第四条食品生产经营单位必须有按规定经过培训并取得培训合格证的负责人或卫生管理人员方可申请开业。

九、加工操作管理制度

第一条生产经营者应按本规范有关要求,根据预防食物中毒的基本原则(餐饮业和集体用餐配送单位预防食物中毒的基本原则),制定相应的加工操作规程。

第二条加工操作规程应包括对食品采购、运输和贮存、粗加工、切配、烹调、凉菜配制、现榨果蔬汁及水果拼盘制作、点心加工、裱花操作、烧烤加工、生食海产品加工、备餐及供餐、食品再加热和工具、容器、餐饮具清洗、消毒、保洁、食品配送等各道操作工序的具体规定和详细的操作方法与要求。

第三条加工操作规程应具体规定标准的加工操作程序、加工操作过程关键项目控制标准和设备操作与维护标准,明确各工序、各岗位人员的要求及职责。

第四条应教育培训员工按照加工操作规程进行操作,使其符合加工操作、卫生及品质管理要求。集体用餐配送单位、加工经营场所面积2000m以上的餐馆、就餐场所有300座位以上或单餐供应300人以上的餐馆、食堂及连锁经营的餐饮业经营者宜建立和实施HACCP食品安全管理体系,制定HACCP计划和执行文件。

十、防尘、防鼠、防虫害设施卫生要求

第一条食品处理区的门、窗应装配严密,与外界直接相通的门和可开启的窗应设有易于拆下清洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕,与外界直接相通的门和各类专间的门应能自动关闭。窗户不宜设室内窗台,若有窗台台面应向内侧倾斜(倾斜度宜在45度以上)。

第二条加工经营场所必要时可设置灭蝇设施。使用灭蝇灯的,应悬挂于距地面2m左右高度,且应与食品加工操作保持一定距离。

第三条排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩,以防鼠类侵入。

第四条操作间及库房门应设立高50cm、表面光滑、门框及底部严密的防鼠板。

第五条发现老鼠、蟑螂及其它有害害虫应即时杀灭。

第六条发现鼠洞、蟑螂滋生穴应即时投药、清理,并用硬质材料进行封堵。

十一、餐饮具清洗消毒保洁管理

第一条餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器使用前必须洗净、消毒,并放到保洁柜内保洁。

第二条餐饮具消毒可采用物理消毒、化学消毒。消毒必须按标准程序进行,确保消毒效果。

第三条提倡使用蒸汽、煮沸、电子消毒柜等热力消毒;使用化药物消毒的,必须严格按照一刮、二洗、三消、四冲(清)、五保洁的程序进行。

第四条不使用未经批准的不符合卫生要求的餐具洗涤剂,消毒剂。

第五条洗炊餐用具的抹布必须与其他抹布分开认真做好抹布的清洗、消毒工作,防止二次污染。

第六条要有完善可靠的消毒设施及消毒药品和充足的餐具保洁框,定期对保洁柜进行清洗。

十二、消费者投诉管理制度

第一条为了构筑入市商品质量安全防线,保护消费者的合法权益,及时公正处理消费者投诉,特制定投诉处理制度。

第二条本店特设立投诉处,在市消费者协会指导下开展工作。具体工作由本店质检员负责承担。

第三条质检员负责消费者投诉接待、记录、调查、处理、反馈等投诉事宜。

第四条要认真作好投诉记录,并开展调查工作,及时向店主汇报情况,主动处理投诉事件。

第五条对于消费者投诉应登记投诉者的姓名、性别、年龄、职业、单位名称、联系方式、投诉事件等一切与投诉事件有关的资料。

第六条对于投诉事件,质检员能自行处理的,要及时处理并予以答复,不能处理的,要及时向店主请示,在做出处理意见后再作处理。

第七条对投诉者的书面答复应载明下列事项:

1、被投诉事由;

2、调查核实过程;

3、基本事由及证据;

4、责任及处理意见。

第八条消费者投诉处理情况要定期向工商部门报告。

第九条消费者直接投诉到市消费者协会的,质检员应积极配合市消协妥善处理,不留后患。

十三、过期食品和感官异常食品处理制度

1、餐饮单位在采购过程中,实行专人向定点经销商采购,进货后仔细检查,防止采购过期食品、包装破裂及感官异常食品进入厨房。

2、库管员在储存过正中,要防止储存不当,造成食品过期、包装破裂或感官异常,要及时下架、登记待处理。

3、操作人员在加工过程中,在加工前一定要再一次对待加工食品进行检查,发现过期食品、包装破裂或感官异常食品要及时销毁、杜绝使用。

十四、食物中毒责任追究制度

1、餐饮单位食品卫生管理网络:食品卫生管理负责人为相应的责任人;食品卫生安全操作人为厨师长。

2、若发生食物中毒或者疑似食物中毒事故后应当及时向所在地人民政府食品药品监管部门报告发生食物中毒事故的单位、地址、时间、中毒人数、可疑食物等有关内容。

3、发生食物中毒或者疑似食物中毒事故应当采取下列相应措施:

a)立即停止食品的生产加工活动,并向市疾控中心报告。

b)协助卫生机构救治病人。

c)保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场。

d)配合食品药品监管部门进行调查,按食品药品监管部门的要求提供有关材料和样品。

e)落实食品药品监管部门要求采取的其它措施。

4、若发生食物中毒事故,根据事故原因追究相关人员责任。

十五、餐厨废弃物和废弃油脂处置管理制度

为履行好食品安全第一责任人的法定义务,防止“地沟油”流入食品生产经营和使用环节,保障人民群众食品安全和身体健康,建立以下制度:

1、餐厨废弃物和废弃油脂应设专人负责管理。

2、餐厨废弃物和废弃油脂应有专门标有“餐厨废弃物或废弃油脂"字样的密闭容器存放,集中处理。

3、餐厨废弃物和废弃油脂只能销售给有资质餐厨废弃物和废弃油脂加工单位,做到日产日清,不得销售给其他单位和个人。

4、处理餐厨废弃物和废弃油脂要建立档案,详细记录销售时间、种类、数量、收购单位、用途、联系人姓名、电话、地址、收货人签字等,并长期保存。

5、不得随便处理餐厨废弃物和废弃油脂。凉菜间(冷荤间、熟食间)卫生制度

①做到专间、专人、专用工具、案板、容器、抹布、衡器。

②室内做到无蝇,并配有流水洗手、消毒、脚踏式污物容器、紫外线杀菌灯、冷藏等设施。

③刀板、容器、衡器每次使用前进行清洁消毒,班前紫外线灯照射30分钟,进行空气消毒。

④使用食品包装材料符合卫生要求。

⑤工作人员穿戴整洁工作衣帽、口罩,保持个人卫生,操作前洗手消毒。

⑥熟食勤作、勤销,做到当天制作,当天销售,过夜隔夜食品回锅加热销售,不出售变质食品。

⑦非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品,不得在凉菜(熟食)间存放。

初(粗)加工间卫生制度:

①有专用加工场地和食品验收人员,腐败变质原料不加工使用。

②清洗池做到荤、素分开;上下水通畅,设有能盛装一个班产垃圾的密封容器。

③加工后食品原料要放入清洁容器内(肉禽、鱼类要用不透水容器),不落地,有保洁、保鲜设施。

④加工肉类、水产品、蔬菜的操作台要分开使用,并有明显标志。

⑤工作人员穿戴整洁的工作衣帽,保持个人卫生。

⑥防尘防蝇设施齐全,运转正常。

十六、烹调加工卫生制度

①不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有害的食品。

②块状食品必须充分加热,烧熟煮透,防止外熟内生。

③隔夜、隔餐及外购熟食回锅彻底加热后供应。

④炒菜、烧煮食品勤翻动。

⑤刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒;不用勺品味;食品容器不落地存放。

⑥制作点心用原料要以销定量,制作时使用色素、香精等食品添加剂,严格执行国家《食品添加剂使用卫生标准》。

⑦工作结束后,调料加盖,做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。

⑧操作人员应注意个人卫生,穿戴清洁的工作衣帽,不留长发指甲,不蓄长发和胡须,不吸烟,不随地吐痰等。

⑨具备能盛放一个餐次的密闭垃圾容器,并做到班产班清。

食品粗加工卫生制度:

①所有原辅料投产前必须经过检验,不合格的原辅料不得投入生产。

②择洗、切配、解冻、加工工艺流程必须合理,各工序必须严格按照操作规程和卫生要求进行操作,确保食品不受污染。

③包装食品使用符合卫生要求的包装材料,包装人员的手在包装前要清洗消毒。

④加工用工具、容器、设备必须经常清洗,保持清洁,直接接触食品的加工用具、容器必须消毒。

⑤工作人员穿戴整洁工作衣帽,保持个人卫生。

⑥加工所防尘、防蝇设施齐全并正常使用。

十七、食品仓库卫生管理制度

①食品仓库实行专用并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施,并运转正常。

②食品应分类,分架,隔墙离地存放,各类食品有明显标志,有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放,易腐食品要及时冷藏、冷冻保存。

③建立仓库进出库专人验收登记制度,做到勤进勤出,先进先出,定期清仓检查,防止食品过期、变质、霉变、生虫,及时清理不符合卫生要求的食品。

④食品成品、半成品及食品原料应分开存放,食品不得与药品、杂品等物品混放。

⑤食品仓库应经常开窗通风,定期清扫,保持干燥和整洁。

⑥工作人员应穿戴整洁的工作衣帽,保持个人卫生。

裱花制作卫生管理制度:

①进入裱花间必须更衣、洗手消毒。

②裱花用食品添加剂必须是允许使用的品种,并在允许使用量范围内使用,不能乱加。

③要定时进行空气消毒,保持室内清洁状态。

④专用裱花工具要定时清洁消毒,防止污染。

⑤加工人员要穿戴整洁卫生衣帽、口罩,定时洗手消毒,保持个人卫生。不允许戴手饰及染指甲等。

⑥放蝇、防尘、防鼠等卫生设施要齐备。

⑦要定时整理室内卫生。

烧烤制作卫生管理制度:

①场所必须按宰杀→粗加工→腌制→烧烤卤肉间→晾凉分设场所(间)。

②所用畜禽肉类必须经过兽医检疫合格方可使用。

③烧烤卤制肉类食品严禁使用亚硝酸盐,使用其他食品添加剂要经监督机构允许方可使用。

④制作间必须设洗手消毒水池及设施。

⑤切配烧烤卤制熟食品间要设紫外线消毒灯,定时对案板及空间进行消毒处理。

⑥切配烧烤卤制熟食品要专人负责,专用工具,防止生熟交叉污染。

⑦放蝇、防尘、防鼠、防腐卫生设施要完备。

⑧从业人员必须穿戴整洁卫生衣帽、口罩,保持个人卫生。

面食制作卫生管理制度:

①米面及其他杂粮必须有卫生检验合格证明。

②用发酵剂、食用碱等添加剂必须有索证。

③面食间清洗水池荤、素分开,并有明显标志。

④面食间案板必须荤、素分开使用,并有标志。

⑤必须有盛放肉(馅)等专用冰箱。

⑥室内做到放蝇、防尘、防鼠。

⑦加工人员穿戴整洁工作衣帽,保持个人卫生,不准戴戒指、手链、涂指甲等。

⑧有室内卫生定时清扫制度。

食品采购、验收卫生制度:

①采购的食品原料及成品必须色、香、味、形正常,不采购腐败变质、霉变及其他不符合卫生标准要求的食品。

②采购肉类食品必须索取兽医卫生检验合格。

③采购酒类、罐头、饮料、乳制品、调味品等食品,应向供方索取本批次的卫生检验合格证或检验单;采购进口食品必须有中文标识。

④采购定型包装食品,商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保存期(保质期)等内容。

⑤运输车辆和容器应专用,严禁与其他非食品混装、混运。

⑥食品采购入库前应由库管人员进行验收,合格者入库储存,不合格者退回。

十八、餐饮服务单位从业人员“五病”调离制度

1、餐饮服务单位从业人员必须按规定定期进行健康体检;

2、新参加餐饮服务单位工作和临时参加工作的从业人员必须进行健康检查,检查合格取得健康证明后方可参加工作;

3、从事接触直接入口食品工作的人员患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎(甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎)、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员,必须调整到不影响食品安全的工作岗位;

4、餐饮服务单位从业人员调离人员健康情况必须全程监护,了解病情状况;

5、向食品药品监督管理部门及时通报餐饮服务单位从业人员调离人员基本情况;

6、建立健全餐饮服务单位从业人员档案、调离人员健康档案;

7、餐饮服务单位对从业人员健康档案管理做到专人负责,统一管理。

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餐饮规章制度及行为规范 定期采购法名词解释
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